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降低致癌物質形成 食肉配大白菜 分類：健康需知2010/01/05 06:56【記者萬博超／台北報導】
料理肉品時，搭配一些大白菜，可發揮養生效果。台北醫學大學醫學系教授林松洲指出，動物研究顯示，食用大白菜有助抑制烹調肉類時常見致癌物質在細胞內形成不正常附合物的比率，是適合肉食主義者搭配食用的輔助防癌蔬菜。


談到大白菜，中醫觀點認為，傳統藥膳中放入這類性寒的疏菜，有助平衡肉品與溫補藥材的熱性，但體質偏寒者仍不宜吃太多大白菜。林松洲則指出，依照現代觀點來看，目前國際研究已發現，食用高溫烹煮的肉類，容易攝取具潛在致癌風險的異環胺物質如PhIP，此物質會進入細胞附合在DNA上，形成附合物，使DNA出現異常，故過量攝取PhIP可能使細胞癌化，而食用大白菜，在動物研究中顯示可抑制此異常附合物形成的比例。


林松洲進一步表示，食用大白菜有助誘導解毒酵素(如GST等)的形成，並提升其活性，因此能減少異環胺物質如PhIP附合在細胞DNA的比例。


儘管林松洲建議攝取肉類時可搭配大白菜，但他仍提醒，降低肉類烹調時的溫度，減少燒烤、油炸的料理方式，才能根本上降低致癌物質的形成。


大白菜是常見菜餚之一，翠玉白菜也常出現在年菜的菜單中。營養師指出，中式餐點做法多以湯汁滷到軟爛，再加勾芡，常因此多喝了油湯或調味醬，增加了熱量攝取，建議料理時減少放入調味料，才能吃出健康。