---愛的報報----鳳梨酥--

交大研究發現 市售八成鮮奶 失去乳球蛋白質 幾無營養 寄給朋友 　 友善列印

【中時電子報 】 江昭青／台北報導鮮奶中含有的「乳球蛋白質」，具抗氧化、增強免疫力等功能。但交通大學生物科技學院院長毛仁淡領導的研究小組意外發現，國內八成以上的市售鮮奶，包括多數知名品牌皆已失去「乳球蛋白質」（β蛋白）成分，其品質遠低於美國鮮奶，甚至還比不上進口奶粉。

廣　告


「乳球蛋白質」可增加人體免疫力、降低膽固醇，並有助人體吸收鮮奶中的維生素。缺乏此一成分將使國人喝的市售鮮奶，營養大打折扣。

毛仁淡分析，上述情形應該是因市售鮮奶在加工時採高溫殺菌所致。

毛仁淡等是在研究區分「牛乳」及「摻有奶粉的牛乳」之檢測抗體時，意外發現上述結果。該小組後來成功使該抗體與乳球蛋白質被破壞的部位結合，此部分的學術論文也於本月分刊登在全球一流的《美國生物與化學學會期刊》（J.B.C.）中。對如何發現此抗體的過程，也已發表在國際乳製業者極為重視，今年出版的國際學術期刊《J. Dairy Sci.》。

毛仁淡與研究生陳文亮、宋俊瑩、楊明誌等人，近一年來進行牛奶分析研究。最初是想製作一種抗體，以區分出摻有奶粉的「牛奶」，與未加奶粉的「生奶」之差異。但在研究中須針對市售各種鮮奶、進口奶粉及美國鮮奶做分析，因此光是在市售鮮奶的部分就買了十多種品牌（如味全、統一、光泉等幾乎各品牌都在內）；進口奶粉則針對產地在澳洲的克寧奶粉、紐西蘭的安佳等部分奶粉做分析，結果卻有驚人發現。

毛仁淡表示，該實驗室利用蛋白質分析技術分析：先針對各品牌牛奶採集廿微克，再以分析蛋白質的電泳設備進行分析。結果跑出的圖形證明市售鮮奶幾乎都失去了「乳球蛋白質中的β蛋白成分」；美國鮮奶都完整保留了「乳球蛋白質」，進口奶粉多半也能保有該成分。

毛仁淡指出，乳球蛋白質具有抗氧化及增加免疫力、防癌效果，這是科學已證明的事實。鮮奶中的乳球蛋白質可與維生素結合，有助人體吸收這些養分，是鮮奶蛋白質中最主要，也是最重要的蛋白質成分，沒想到國內鮮奶「品質待改善的空間這麼大」。

他說，實驗亦從國內乳牛身上擠下牛乳做分析，發現其中也有完整的乳球蛋白質成分，因此國內的乳牛並無問題，問題出在市售鮮奶的加工過程。

毛仁淡與陳文亮說，據了解，國內業者在製造鮮奶的過程中，大概會用到攝氏一百三十度的高溫。若高溫處理時間僅有一、兩秒，隨即予以冷卻，理論上仍可保有乳球蛋白質。但也許因技術無法克服，最後的鮮奶產品無法完整保住乳球蛋白質。

美國鮮奶因採攝氏八十或八十五度低溫殺菌，而乳球蛋白質在此溫度下仍不致被破壞；進口奶粉則因也可在攝氏八十五度殺菌一秒後立即以「冷凍噴霧」方式成粉狀，也保有乳球蛋白質。

依毛仁淡等研究小組實驗結果，八○％以上市售鮮奶的乳球蛋白質已遭破壞，僅「義美」勉強好些。進口奶粉的取樣較少，但克寧、安佳奶粉亦仍保有完整的乳球蛋白質。