目前日期文章:200706 (2)

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咖啡知識
目錄
■ 咖啡的傳說
■ 咖啡的種類
■ 咖啡的主要產國及特性
■ 咖啡的採收及生產過程
■ 咖啡的烘焙及烘焙程度
■ 咖啡豆的保存
■ 世界上主要的咖啡飲用習慣
■ 沖泡咖啡的要訣
■ 沖泡咖啡的製作方式
■ 咖啡與健康
■ espresso簡介
■ 咖啡問答:咖啡基本常識與進階
■ 咖啡書籍簡介
■ 咖啡介紹好站(國內):

■ 咖啡的傳說

話說咖啡這種植物的起源可追溯至百萬年以前,事實上它被發現的真正年代已不可考,相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪(Kaldi)的牧羊人,當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後,變得神采非常活潑充滿活力,從此發現了咖啡。所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發(Kaffa)地區。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人,且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 "Qahwah" - 意即植物飲料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式,是將整棵果實(Coffee Cherry)放進嘴中咀嚼,以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合,來當成長途旅行的體力補充劑,一直到約西元 1,000 年,綠色的咖啡豆,才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀,阿拉伯人開始烘培及研磨咖啡豆,由於可蘭經中嚴禁喝酒,使得阿拉伯人消費大量的咖啡,因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的的一個很大的因素。
16世紀,咖啡以"阿拉伯酒"的名義,經由威尼斯及馬賽港逐漸傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣,是17世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開,在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店─波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年來,咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方,甚至成為銳不可擋的流行風潮。

■ 咖啡的種類

咖啡屬於茜草科的植物,樹葉表面呈深綠色,背面是淺綠色,葉端較尖,而且是兩片相對成組。

開的小白花會散發出茉莉般的香味,受粉後經過數月就會開始結果實,一開始堅硬且為綠色果皮,成熟後慢慢變成黃色,最後轉變為深紅色,成熟果實的顏色、形狀都與櫻桃相似,因而被稱為 Coffee Cherry。

可愛的花和果實從褐色咖啡豆上是很難聯想的吧!咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮和最裡面的種子(咖啡豆)所形成,種子位於果實中心部分,種子以外的部分幾乎沒有利用價值。

從播種到結果約 3~5 年,第 5 年以後開始得以順利採收。6~10年為顛峰期,將主幹切除重複 2、3次,約 20年間都可繼續結果實。

 咖啡成份
成份 特徵 影響咖啡風味
咖啡因
1.屬植物黃質和可可鹼,與茶鹼相同。
2.刺激大腦皮質及血管擴張。
3.促進腎臟機能,利尿。
4.刺激胃部蠕動,胃病者不可飲用過度。 苦味

丹寧酸
1.淡黃色粉末。
2.煮沸後會產生焦梧酸。 酸味、甜味

脂肪
1.咖啡內含的脂肪成份很多。
2.主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪--酸味
揮發性脂肪--香味
蛋白質
1.卡洛里的來源,濾滴不出。
2.烘焙後會炭化。 咖啡液深褐色、香氣
炭化呈現苦味
糖份
1.烘焙後會轉化成焦糖。
2.焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味。 咖啡液深褐色、香氣
焦糖化後呈苦味
提煉精華
1.咖啡之所以稱之為咖啡的原因。
2.目前為止仍未研究出由何種物質形成。 濃醇

礦物質
1.佔咖啡成份比率極低。
2.影響咖啡品質及風味較不大。 澀味

粗纖維
1.烘焙後會炭化。
2.炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。 咖啡液深褐色、苦味


目前最重要的咖啡豆,主要來自兩個品種,即 Coffea Arabica 及 Coffea Canephore。前者即所謂的阿拉比卡 ( Arabica) 種咖啡豆。後者又稱為 "羅巴斯達 " (Robusta) 種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株,栽培方式,環境條件,形狀,化學成份,甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。

一般說來,品質較好,較昂貴的咖啡豆,皆來自於阿拉比卡 (Arabica) 種的咖啡豆.。

 阿拉比卡(Coffea Arabica)
佔世界產量的四分之三,品質優良,由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感,故其生長條件必須是至少高於海平面 900 公尺的高地氣候,高度愈高,咖啡豆烘培出來的品質愈好。此種咖啡因含量較低 (1.1 - 1.7%)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠,形狀橢圓,溝紋彎曲。

 羅巴斯達(Coffea Robusta)
約佔世界產量的 20%─30%。對熱帶氣候有極強的抵抗力,容易栽培。在海  平面高度 200─300 公尺的地方生長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高,口味較苦澀。其咖啡因含量較高 ( 2─4%) 。咖啡豆的外型較圓,顏色為褐色,溝紋較直。

■ 咖啡的主要產國及特性
依產地區分,咖啡的主要產地有:

 巴西 Brazil
咖啡的生產量佔世界總量的三分之一, 在整個咖啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但由於巴西咖啡工業一開始即採價格策略─即低價、大量栽植,故所生產的咖啡品質平均但較少極優的等級,一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆, 巴西咖啡的眾多品種中以 Santos 較著名, 其次是 Rio. Santos Coffee -主要產於聖保羅 ' Sao Paulo' 州, 品種為 Coffee Arabica 的 Bourbon 故亦被 稱為 Bourbon Santos. Bourbon Santos 的口味圓潤,中濃度, 帶著適度的酸,是口味高雅而特殊的咖啡。

 哥倫比亞 Colombia
哥倫比亞為世界第二大咖啡生產國, 生產量佔世界總產量的 12%, 雖然產量排名低於巴西,但其咖啡豆品質優良。咖啡樹栽植於高地,小面積耕作。小心注意的採收,且經濕式的加工處理,所生產的咖啡質美、香味豐富而獨特,無論是單飲或混合都非常適宜。主要的品種包括:
Supremo:哥倫比亞等級最高的咖啡,香味豐富而獨特,具有酸中帶甘,苦味中平之良質風味。
MAM:即 Medellin-Armenia-Manizale,為哥倫比亞中部中央山脈所生產的三個主要品種。其中Medellin 咖啡香味濃郁,口感豐富,細緻而帶著調合的酸味。Armenia &Manizale咖啡的濃度和酸度則較低。這三個品種在咖啡市場上被稱為 MAM。
Bogota&Bucaramanga:產於東部山區環繞哥倫比亞的首都─波哥大。Bogota 咖啡被視為是哥倫比亞所產最好的咖啡之一,酸味略低於曼特寧 'Medellin',但在濃度和口感上卻一樣的豐富。Bucaramanga咖啡則帶有一些優質蘇門答臘 'Sumatran' 咖啡的特性─濃郁、酸度低、口感豐富而多變。

 牙買加 Jamaica
為聞名於世之' 藍山咖啡 '的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化,低地  所生長的咖啡品質非常普通,僅用來製作成或混合為廉價咖啡,但高地所生產的咖啡則被視為世界上最高級的品種, 主要為 Jamaica Blue Mountain & Jamaica High Moutain。
Jamaica Blue Mountain牙買加藍山咖啡:被視為是世界上最有名,最昂貴和最具爭議性的咖啡。生長於海拔 3000 呎以上的藍山區而得名。具有咖啡的所有特質,口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸味,三味 ( 甘、酸、苦 ) 優卓調合,為咖啡中的極品。一般都單品飲用。但由於產量極少價錢昂貴。故市面上很少見到真正的藍山,多是味道極接近之綜合藍山。
Jamaica High Mountain : 指生長高度低於藍山的的咖啡, 品質及味道都不及藍山。

 瓜地馬拉 Guatemala
在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、口味最獨特的咖啡。其酸度較強,濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。主要的品種有Antigua, Coban,Huebuetenango。其中Guatemala Antigua具有豐富而複雜的口味,帶著一些可可香。被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡.

 夏威夷 Hawaii
夏威夷西南海岸的康那 'Kona' 島上出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡:夏威夷康那Hawaiian Kona。這種咖啡豆僅生長在康那島上。也是唯一生產於美國的咖啡。康那海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的康那 Kona 在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香,具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如果您在品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣,或是覺得印尼咖啡太濃、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又過於強烈,則康那將會是您最佳的選擇。其最高等級為 'Extra Fancy',其次是 'Fancy','Prime'和 '第一級Number one grade'。
由於生產的成本過高,再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美國蔚為風潮,數以百計的特色咖啡業烘培商對'康那 Kona' 咖啡豆的大量需求,使得 '夏威夷康那Hawaiian Kona' 在市場上的價格直追'牙買加藍山 Jamaica Blue Mountain'。上好的'康那 Kona'咖啡豆也愈來愈難買得到.

依品種區分,咖啡主要有以下幾種:

 藍山咖啡(BLUE MOUNTAIN)
生產於牙買加藍山海拔2500呎以上的咖啡豆。味道微酸、順口、帶甘而不具苦味。純種藍山咖啡口感、香味較淡,但喝起來卻非常香醇滑口,但因為產量極少、價格昂貴,因此世面上很少純種藍山,多是以味道相近的咖啡摻雜其中。

 摩卡咖啡(MOCHA)
目前以葉門所生產的摩卡咖啡為最佳,其次為依索匹亞的摩卡。摩卡咖啡帶獨特的酸、甘、微苦,風味獨特優雅,潤滑可口,醇味持久,是極具特色的優良品種。

 哥倫比亞咖啡(COLOMBIA)
哥倫比亞咖啡中以SUPREMO最具特色。屬軟性口種,整體而言是一種帶甜味及酸味且非常香醇的咖啡,微苦,其品質及香味穩定,風味奇特。

 曼特寧咖啡(MANDELING)
生產於印尼,蘇門答臘中最具代表性的咖啡。屬強性品種,強烈的苦味是它獨到之處,香味濃郁,柔順不帶酸,但醇度特強,是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。

 巴西山多士咖啡(SANTOS)
巴西所產之咖啡,屬中性咖啡豆。整體而言味道柔和不帶酸,被譽為咖啡之中堅,常被用來和其它咖啡豆混合,例如以巴西與曼特寧各半調製之曼巴咖啡就廣受大眾喜愛。


■ 咖啡的採收及生產過程

咖啡在不同國家及不同地區的採收時間都不相同。採收過程需要大量的人力,特別是高質量特選的咖啡,只能採摘完全成熟的紅色咖啡果實。因為所有的咖啡果實不是在同一時間成熟,所以需要多次反覆到同一棵咖啡樹去採摘。

咖啡豆來自一種成熟的果實叫做咖啡櫻桃 ( cherries ),名字的由來是因為它鮮紅的顏色,有如櫻桃一般。

一般而言,咖啡豆加工可分二種方式 ﹕水洗式(wet method),乾燥式(dry or unwashed method)

 水洗式(wet method)
先將咖啡櫻桃外層的果肉除去,然後浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經過發酵處理之後,水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過後的咖  啡豆再以清水洗過,然後排除水份再放在陽光下曬乾或是用機器乾燥。最後用  脫殼機將肉果皮和銀皮除去,即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。

 乾燥式(dry method)
處理方法是將咖啡櫻桃廣佈在曝曬場上兩個星期,每天用耙掃過幾次,使咖啡豆可以乾的比較均勻。當曬乾之後,咖啡豆會與外皮分開,以脫殼機將乾掉了的果肉,果皮去除,然後經過篩選並分成不同的等級。

水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡會有比較鮮明的酸度和一致的風味;乾燥式咖啡的酸度則比較低,風味也比較多變化。哥倫比亞,肯亞,哥斯達黎加,瓜地馬拉,墨西哥,和夏威夷等地都用水洗式的方法。巴西,依索匹亞,和印尼生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法,但是也有生產一些水洗式的咖啡。

咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的,另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆(成熟豆下面碎掉的豆等等)。就像是最好的葡萄酒,專業咖啡在生產過程中謹慎且細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來,因為產品上會有獨特的表徵,它代表著產地,氣候和種植者。

■ 咖啡的烘焙及烘焙程度

剛開始接觸咖啡的最大困擾就是烘焙程度的名字。例如,city,full city,French, Espresso等,都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產生不同烘焙程度的顏色。即使顏色看起來一樣,咖啡可能會有完全不同的風味。所選擇豆的種類,烘焙熱度及烘焙方式,烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。

烘焙過程中會產生一連串複雜的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙,綠色的咖啡失去濕度,轉變成黃色,然後爆裂開來,就像玉米花一樣。經過此一過程,咖啡豆會增大一倍,開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過 8 分鐘的烘焙),熱量會轉小,咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數,有兩種方式可以用來停止烘焙,可用冷空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急速冷卻的目的。

烘焙主要分成四大類;淺(light),中(medium),深(dark),和特深(very
dark)。 淺炒的咖啡豆(淺褐色)會有很濃的氣味,很脆,有很高的酸度和輕微的醇度。中炒的咖啡豆(淺棕色)有很濃的醇度,同時還保有大部份的酸度。
深炒的咖啡豆(深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡)酸度被輕微的焦苦味所代替,而且產生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色,表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味,醇度明顯的減低。

其實烘焙咖啡是一種食物的加工。就像是烹調,或是製造好酒,專業咖啡的烘焙取決於師傅個人的表現方法。

烘焙的基本概念:
 豆:須熟悉原豆的分辨方式及挑選方法。
 鍋:須熟悉烘焙機器之特徵、構造及材質。
 技術:時間、程度、溫控、辨視能力之培養。

基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段:

烘焙度味道的特徵:
 Light Roast:小麥色,微香、微醇
 Cinnamon Roast:肉桂色,微香、美式烘焙
 Medium Roast:栗子色,美式烘焙
 High Roast:香氣和顏色皆良好
 City Roast:此為紐約傳來的烘焙方式
 Full City Roast:應用在冰咖啡豆
 French Roast:法式烘焙。表面會浮出油脂,黑色、具獨特香味
 Italian Roast:豆子遭炭化而變得非常黑,無香、焦臭,Espresso、Cappuccino 屬此種

香味,可以適度顯現出咖啡品質,而咖啡的顏色、香氣、味道則是透過烘焙過程的複雜化學變化所造成的。烘焙是以「熱」來處理原料的風味,咖啡香會隨熱度起變化,故烘焙時間宜盡量縮短。

■ 咖啡豆的保存
想喝一杯香濃美味的咖啡並不難。但必須知道如何選購及保存咖啡。不當的保存方法,會影響咖啡的品質和風味。

 影響咖啡豆的三大要素:溫度 / 濕度 / 日光
 咖啡的最佳品嚐期:咖啡豆為四週, 咖啡粉為一週
 咖啡豆在真空包裝狀態下的保存期限:真空罐約24-28個月。柔性膠膜的真空包裝為12個月。

欲使咖啡的物理和化學變化減至最小,包裝是一門非常重要的學問。由於接觸空氣面較小,咖啡豆比研磨後的咖啡粉在品質及風味的保存上較易持久,因此為了維持咖啡的香味,盡量在要沖煮咖啡時再開始研磨。已研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時,則可存放在冰箱的冷凍 (零下溫度) 儲藏箱內。

■ 世界上主要的咖啡飲用習慣

全世界的咖啡飲用者可根據其飲用習慣和喜好而歸類為以下幾個重要的傳統
 中東
 南歐及拉丁美洲
 北歐、歐洲大陸
 北美及其他英語系的國家
  
中東地區的人們執著於基本的飲用方式,他們將咖啡豆深度烘培至接近暗黑(Dark Roast),通常研磨成極細的粉末,然後煮沸幾次再加入糖即成為一小杯極濃、苦中帶甜、且有沉澱的咖啡。人們以考究而有禮的態度從容不迫的輕啜著這一小杯咖啡。

南歐及拉丁美洲人習慣在早上和下午及晚上各喝一杯咖啡。他們偏好深度烘培、半苦半甜且帶著焦味的咖啡。最好是以 Espresso 機器所沖煮出的咖啡,一小杯暗黑、濃郁、上層浮著油沫、帶著一點點的沉澱在杯底。早上,一小杯這樣的咖啡和熱牛奶混合在一個碗或大杯子中,喝咖啡的人以雙手捧著碗或杯子,以咖啡的熱度來溫熱他們的手掌或用鼻孔來感覺咖啡香,如果可能的話,他們甚至希望能跳入碗或杯中洗澡,在下午或晚上時,南歐人則偏好如同中東人所使用的小杯子﹝大約早上所使用的碗的四分之一﹞來品嚐一杯黑色、濃郁且苦中帶甜的咖啡。

對北歐及歐洲大陸的人來說,一杯完美的咖啡和中東人的偏好大不相同。首先,
所沖煮出的咖啡沒有沉澱物;清淡而圓潤;咖啡豆烘培成褐色而非黑色。沖煮的方式不出滴式 (即 Drip Coffee)或機器式(即Espresso義大利式咖啡或由 Espresso 所變化出的各式花式咖啡─卡布奇諾、維也納咖啡、法式牛奶咖啡、.......等。

在英語系國家中,人們習慣在咖啡中加入牛奶和糖,但由於他們所喝的咖啡比較清淡,所加入的牛奶和糖常影響、淹蓋了咖啡的濃度和原味。喝咖啡的習慣於第二次大戰時開始風行於北美地區,為降低喝咖啡的成本和配合隨時的需求,美式咖啡通常整壺的煮好後放在保溫盤上保溫以應隨時之需,且煮出的咖啡非常的淡。典型北美咖啡的飲用者把咖啡當成日常的飲料,整天喝著辦公室咖啡壺中所倒出的咖啡,或者是在做家事時隨時端著咖啡,他們不僅僅在用餐後喝,同時在一天的開始和中間休息都少不了咖啡。


■ 沖泡咖啡的要訣

由生豆至一杯香濃的義式濃縮咖啡 ( Espresso ),這其間的每一步驟都非常重要,也影響到最終成品的品質。在你了解如何選擇最好又最適當的咖啡豆時。同時必需了解該使用何種煮法,以便成就一杯完美的咖啡。了解如何製作一杯完美的咖啡就如同畫家知道如何使用他的畫筆或是科學家了解如何應用科學方程式。當你有了這方面的專業知識後。便可以由簡單的 Espresso 變化出各種花巧的咖啡飲料。

在此提供您下列小秘訣:

 用最新鮮的咖啡豆,最好是在沖泡之前才研磨。
 要正確的使用研磨機。研磨得太細,泡出的咖啡會有苦味;太粗則泡出的咖啡味道會比較淡。
 用標準的咖啡量具,標準是2湯匙研磨咖啡配168克的水;但用量可以根據個人的口味和經驗來調整。
 用新鮮的水。某些地區可能要用過濾的或瓶裝的水,避免用沒有過濾的水。
 水的溫度最好是剛好攝氏93度。滴漏式煮法最好是在4-6分鐘之內完成。其他好的沖泡方式有壓滲沖泡法和真空壺,都可以在 4 分鐘內完成沖泡。使用電動壺沖泡時間請勿超過 6 分鐘,沖泡時間過久咖啡會產生苦味。


■ 沖泡咖啡的製作方式

沖泡咖啡的製作方式一般歸類為下列幾種:

 伊芙利克沖泡法 (Turkish Coffee)
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後,以滾水沖泡約 1 分鐘, 等待沉澱後才飲用

 過濾式(Filter Coffee)
1.5 盎司的輕度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中, 以滾水徐徐注入咖啡中央後及於週圍, 再由週圍回到中央,滾水經由研磨的咖啡粉滴入壺中,每杯用水約 8~10 公克。滾水溫度為 100℃.
  
 摩卡 (Moka)
為蒸餾式的一種,以摩卡(Moka) 壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部份,水在壺的下半部被煮開至沸騰,水滾時藉由蒸氣的壓力,滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時,需將火關小,因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。

 那不列塔那 ( Napoletana )
為過濾式咖啡的一種,將中度研磨的咖啡粉(5~6 公克/每杯)放入壺中的濾器,蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中, 待水沸騰後, 將壺移開並倒轉, 100 ℃ 的滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中。滾水與咖啡粉接觸的時間介於2~4 分鐘之間。Napoletana咖啡並不很濃稠,但口感十足且圓潤順口。

 Espresso 義式機器沖煮式
咖啡是一種極不穩定的液體,可能一下子便改變其特性。這便是義式濃縮咖啡機 (Espresso Machine)被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡,沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解,豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來,使得煮出的咖啡濃度更濃,口味和香味更好。

 塞風 ( Siphon )
先將咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入壺,然後將漏斗嘴緊套進壺口,並將水煮沸, 當沸水深入漏斗內時,邊攪泡約40秒至1分鐘,然後熄滅酒精燈。此時待咖啡下降回壺,便可取下漏斗倒出飲用。

主要咖啡沖煮法進階說明

 虹吸式(塞風Siphon)
從日本傳過來,在一般的咖啡店裡常被使用,虹吸壺分上下兩部份,上半部的漏斗放咖啡粉,下半部的燒杯裝煮沸過的開水,中間以網版隔開。

將網版套在漏斗上,放入咖啡豆粉(最好用較細的研磨),一人份二匙,二人份則三匙。燒杯內的開水煮沸後,將火苗移開,插入漏斗後,再將火苗移至正下方加熱。開水上昇至漏斗內後(燒杯內會殘留少許開水),用竹片攪伴七、八下,讓咖啡粉和水混合在一起,千萬不要過度攪拌,以免將在煮咖啡過程中產生的浮泡拌入咖啡中,因為這種浮泡正是咖啡中澀味的來源,約停個20~25秒後再攪伴一次,再停個20~25秒左右融合後,移開火源。
馬上用溼毛巾擦拭燒杯底部使燒杯溫度降底,漏斗內的咖啡就會降到燒杯內,此時可搖晃一下,促使殘渣與咖啡液分離。
當咖啡完降下來後,取出漏斗,即可把咖啡倒入咖啡杯慢慢享用了。
注意事項:
如果是使用小形的煤氣爐,在水上升至漏斗後,要注意把火調小,以能夠維持水溫為標準即可(如果是酒精燈就沒辦法啦)。過度的沸騰是咖啡苦味的來由,要儘量避免。適當的沖泡度最好應略低於攝氏96℃。
攪拌咖啡豆和開水時,不能太慢、時間太長,要動作迅速,在短時間內完成。竹片攪動的感覺,要活用腕力讓咖啡往底部沉。如果攪拌的力道太小,會煮不出咖啡的味道。
一定要溫杯,否則熱騰騰的咖啡驟然倒入冷杯中,會使咖啡溫度下降失去一些香氣。
咖啡粉不宜磨得過粗或過細,若是專業用約調在3左右,若是小形電動磨豆機,則建議磨個十幾秒,不過如果是深度烘焙的咖啡豆(如曼特寧等),最好磨的更細些。
一般煮咖啡的時間以水上昇至漏斗後開始計算到熄火為止約50~60秒,當然各種類及各廠牌的豆子烘焙的程度有異,時間自然要視情況而調整,有時深度烘焙的咖啡豆煮的時間需要一分多鐘。
 

 過濾式(FilterCoffee)
將輕度烘培、研磨後的咖啡粉放入濾紙中,以滾水徐徐注入咖啡中央後及於週圍,再由週圍回到中央,滾水經過研磨的咖啡粉再滴入壺中,每杯用水約8~10公克。滾水溫度為100℃。

首先將濾紙邊緣封緘部份分別朝不同方向折好。
將過濾器放在玻璃壺上,再將濾紙套在過濾器上套進濾杯中,由上方注入少量的開水,可使濾紙緊貼過濾器,並將器具保溫。
過濾紙中裝入粗研磨的咖啡粉,將剛煮沸的開水,由中心部份以細流的方式,呈同心圓狀向周邊部份均勻的注入開水,水注愈細愈好,開水壺嘴距離咖啡粉的距離約30公分左右,過大的水柱會將表面浮泡又沖回咖啡之中,導致咖啡中的澀味。
第一泡的水量約是總水量的10%,第一泡注入後,咖啡粉會膨脹,當膨脹至頂點後,此時開始保持約燜30秒。第二泡的水量約是第一泡的一至二倍,第三泡則是在第二泡的開水還沒完全滴完時,就再補充滴落水量的2/3左右,直到沖泡完成。
注意事項:

濾紙的尺寸務必和濾杯吻合,如果濾紙沒有和過濾器密合,中間留有空隙的話,會妨礙咖啡液的通過。
雪白的濾紙固然討人喜歡,但是也要小心其中漂白的可能,漂白過的濾紙不但影響咖啡的口感,對身體健康也有不良的影響。
塑膠製的濾杯往往較陶磁佳,原因在於塑膠為良好的熱絕緣材質,在沖泡的過程中比較不會因為溫度的流失而導致咖啡的香氣降低。

■ 咖啡與健康

咖啡因對人體健康影響的研究結果顯示,許多科學家指出,到目前為止,科學研究並未找到確實證據證明適量地喝咖啡對人體健康有害,甚至連小害也沒有。咖啡因的化學名稱是三甲基黃嘌呤,存在於六十多種植物產品中。它的性質溫和,能刺激交感神經系統,從而產生提神和減除疲勞的效用。
對健康的人來說,如要說咖啡因的最大壞處那就是它可能使人喜歡不斷的喝它。吸收咖啡因之後,如果過了十二到二十四小時不再吸收咖啡因,就會出現些微倦怠感或不能完全集中精神等現象。
許多研究指出,適量地喝咖啡,即每天喝兩到四杯,對身體應無大礙。但也有些研究發現,婦女喝過量咖啡就會引致骨質流失。還有些研究結果顯示,血壓偏高的男人每天連續喝兩三杯咖啡之後,血壓顯著增高。
咖啡因還有醫藥上的價值,能使通往心臟的動脈擴張,增加血液流量;它也能幫助頭部的動脈收縮,有助於紓解偏頭痛。哈伯-洛杉磯加州大學醫學中心的文森圖必奧醫生最近做過研究,得出一項結論;每天吸收四百毫克咖啡因可能有助於減輕枯草熱的症狀。

其實咖啡共含有五百多種化學物質,咖啡因只是其中之一。據說咖啡可能有一些不良副作用,但至少有一種已經證實與咖啡因無關,那就是血清膽固醇過高。研究人員說,引致血清膽固醇增加的不是咖啡因,而是咖啡豆油。不過這些油不難清除,只要煮咖啡時用張瀘紙,就能把油瀘去了。

不論咖啡是否含有咖啡因,要查明咖啡對健康的影響很不容易,因為喝咖啡的人生活習慣往往與喝其他飲料的人截然不同。

詹姆士‧米爾斯醫生是研究懷孕併發症的專家,曾在馬里蘭州貝塞斯達市美國國立兒童健康及人類發展研究所研究咖啡因。他指出,每天大量喝含咖啡因飲料的人多半是"工作過量,辛勞過度,體質欠佳的人 "。多項研究都顯示,大量喝咖啡的人往往也都有吸煙的習慣,而吸煙已證明與許多嚴重疾病有關,並非因為飲用咖啡之故。

以下是根據最新研究的結果,分析咖啡對健康的影響:

 心臟病
一九八○年代一項研究的結果指出,長時間每天喝五杯或以上咖啡的男人,可能容易罹患心臟病。但最近的研究發現,女性每天喝咖啡五杯以下,患心臟病的危險不會提高,連已患了動脈梗塞或心律不整的女人也是如此。每天喝六杯以上的婦女,心臟病突發的風險似乎也沒有增大。

美國國立衛生研究所贊助羅伯特‧蘇坡科醫生主持的一項研究發現,喝不含咖啡因的咖啡有更大的可能引致血中的低密度脂蛋白膽固醇含量增加,以致損害血管。蘇醫生猜想這可能是因為咖啡生產商通常採用粗壯咖啡豆 (Robusta)一種濃香的咖啡豆來製造無咖啡因咖啡,以補充除去咖啡因時失去的香味。

 癌症
哈佛大學一九八一年發表研究報告指出,大量喝咖啡可能導致胰臟癌。這使愛喝咖啡者大感掃興。可是,其後至少有七項重要的研究都未能證實這一點,因此五年後,研究人員撤銷了這個結論。同樣聳人聽聞的是咖啡可能引致良性的纖維囊性乳房病變和乳癌。咖啡因可能導致纖維囊性乳房病變之說雖甚囂張,卻從沒有任何設計周全的研究會證實二者的關聯。

有好幾項研究,包括哈佛大學正在對十二萬一千七百名護士做的一項長期研究,都未能證明喝咖啡與乳癌的關係。值得注意的是,接受研究的護士中,反而喝咖啡的比不喝咖啡的少患乳癌。波士頓大學的研究人員曾研究五千一百三十八名癌症患者,結果發現,大量喝咖啡似乎能降低得結腸癌或直腸癌的風險,資料顯示,每天至少喝五杯咖啡的人患結腸癌的機率,較不喝咖啡的人低百分之四十。

最早被懷疑與咖啡有關的癌是膀胱癌。其實,抽煙已知能引致結腸癌,顯然才是真凶。耶魯大學的研究人員分析了三十五項研究之後,一九九三年得出結論:經常喝咖啡不是"臨床重要的"膀胱癌風險因素。可是其後不久,另一項研究指出,不抽煙而喝咖啡多的人容易罹患膀胱癌。兩種說法的支持者至今仍爭論不休。

 懷孕
一九八○ 年,研究人員給一群懷孕老鼠每天餵以大量咖啡,結果它們生下的小鼠有些是缺了腳趾的。上述結果發表之後,美國食品與藥物管理局就忠告孕婦少喝咖啡,最好是完全不喝。兩年後,另一項曾調查一萬兩千名孕婦的研究指出,孕婦如果每天喝四杯或以上咖啡,有可能早產或產下體重不足的嬰兒。但是後來雖然發現吸煙才是主因,食品與藥物管理局仍然奉勸孕婦少喝咖啡為佳。

加拿大的一項研究也指出喝咖啡過多可能妨礙胎兒的發育,但未能證實會導致早產或嬰兒出生時體重不足。北卡羅來納大學一九九五年發表的研究報告也指出,研究人員無法證明咖啡因可能引致早產。

咖啡因究竟對懷孕有什麼影響,可謂眾說紛耘。一項以兩千八百一十七名婦女為對象的研究顯示,咖啡因對婦女的懷孕機會並無影響。但另一項以一千九百零九名婦女為對象的研究顯示,每天吸收三百毫克以上的咖啡因(相當於大約三杯咖啡),會引致婦女較難懷孕。不過,如今已有夠多的研究指出咖啡因會降低婦女受孕的機會,增加流產的風險,阻緩胎兒的發育。許多公眾衛生專家都奉勸孕婦每天以一杯為限或戒喝咖啡。

 骨質疏鬆
咖啡因對鈣質的新陳代謝有不良影響。撇開運動和抽煙等因素不談,喝大量咖啡的婦女會較不喝者經由小便流失較多的鈣,因而骨質容易變得疏鬆,骨頭較容易折斷。哈佛大學那項以護士為對象的研究指出,過量的咖啡因可能引致停經後婦女容易髖骨折裂。吸收咖啡因太多(每天喝咖啡六杯以上)的婦女,髖骨折裂的風險為不喝咖啡者的三倍。

可是在加州對將近一千名停經後婦女所做的研究顯示,適量喝咖啡的婦女如果每天喝至少一杯牛奶,就足夠補充喝兩杯咖啡所流失的鈣質。

 控制體重
咖啡因可能有助於控制體重,因為它能提高人體消耗熱量的速率。丹麥的專家曾研究一批體重正常的志願人員,得到的結果顯示,喝咖啡兩個半小時後,咖啡因的影響仍在。另一項研究發現,一百毫克的咖啡因(大約一杯咖啡)就能使人體的新陳代謝率增快百分之三至四;吸收咖啡因越多,增幅越大。如果也同時運動,熱量會消耗得更快。

咖啡因也能激發人的體能。加拿大最近的研究顯示,即使只是小量的咖啡因(
每公斤體重三毫克),也足以增進運動的能力。咖啡因能使身體脂肪成為運動中肌肉的燃料,從而使肌肉能延長工作時間才有疲勞現象。

"許多在以往認為是咖啡因引致的較嚴重的問題,如今仍然未能證實,"米爾斯醫生說。也就是說,健康正常的人喝適量的咖啡,顯然對健康是無害的。

■ espresso簡介

Espresso 咖啡近幾年來,流行於全世界各個國家,在台灣亦成為風潮,究竟它有什麼驚人的魅力呢?

Espresso 原來是指一種高壓且快速的咖啡沖煮方法,後來才把以這種方式沖煮出來的咖啡亦稱為「Espresso」。

以這種方法沖泡咖啡時,先將研磨的顆粒大小一致的柔細粉末,以填壓器壓實,濾器裏的咖啡豆粉必須結實而緊密的形成一個餅狀咖啡塊,以對抗沖煮時 8~9 bar 的熱水壓力。熱水在強大的壓力下,尋找路徑浸透咖啡塊,當咖啡塊填壓的緊密一致時,每一粒咖啡豆粉皆可受到熱水平均的萃取,完整的注入杯中,瞬間得到一小杯口感濃郁而芳香的義式濃縮咖啡,這壓力與阻力間是否能達成均衡的對稱,正是欲沖泡出一杯濃稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。

由於 Espresso 是以 8~9 bar 的壓力,迫使熱水迅速的通過咖啡粉,故每杯咖啡的萃取時間大約只需 25~30 秒,節省大量的時間與成本,因水通過咖啡粉的時間極短,故研磨刻度需細緻而穩定。

要得到良好的研磨品質,一台好的磨豆機是不可或缺的,因為只有使用切割豆子迅速快,溫度上升慢,且研磨細密度均勻的磨豆機,搭配新鮮的咖啡豆,才有可能得到一杯好的咖啡。

一杯好的 Espresso 咖啡應該是濃度很強但不過度苦澀,搭配牛奶及牛奶泡沫就可得到一杯香香濃濃的牛奶咖啡(Latte 或 Cappuccino),香醇的 Espresso及綿細的奶泡短時間即吸引了廣大消費者的喜愛,創造了蓬勃發展的咖啡市場!

■ 咖啡問答:咖啡基本常識與進階

 要如何選購咖啡豆?
新鮮咖啡豆外表光鮮有色澤,且有濃郁香氣、購置時可咬咬看,新鮮豆入口咬碎會有清脆響聲。
 咖啡豆要如何保存?
避免將咖啡豆置於高溫多濕及會直接照射到陽光的地方,開封後須保存於保鮮罐中以阻隔空氣進入,必要時可放入冰箱冷藏室中保鮮。
 新鮮包是什麼?與真空包有何不同?
一般人認為保存食物新鮮最好是用真空包,但如果是內裝咖啡的話,真空包是真能預防它接觸空氣而氧化掉,但卻無法將咖啡豆在密閉包裝內產生的二氧化碳排出;新鮮包包裝上會貼有一呈「◎」的貼皮,它的功能是既可防外界氧化侵入袋中,又可將咖啡豆產生的二氧化碳排出袋外,是保存咖啡豆新鮮度的良好材料。
 品嚐咖啡的步驟為何?
1.將湯匙放入咖啡內一半的地方~試出咖啡透明度
2.聞香,試出鮮度
3.試口感,第一口用湯匙,試出酸味、苦味、濃度,再加糖、奶精。
 喝咖啡要注意什麼禮節?
咖啡要趁熱喝,除了咖啡冷掉,丹寧酸會起變化,使味道變澀外,也是一種馬上回應為自己沖咖啡的人之好意,並完全加以接受的禮節;咖啡的美味總是和溫暖的心意並存著的。
注意純(黑)咖啡 → 砂糖 →奶精的順序-品嚐咖啡時,第一口一定要以純咖啡型態來品嚐,再視其必要先加砂糖,再加奶精。以這個順序來進行,是最合理的喝法,同時也可說是不枉費泡咖啡的人之好意、技術的禮節。
喝咖啡前先喝冰水(冷水)-因為冷水具有讓咖啡味道鮮明地浮現出來的凸顯功能,也就是說冷水先將口中清成一張(白紙),好更深入地體會咖啡的味道。
喝得一滴不剩-如果說以感謝的心情,將主人提供的咖啡喝完是一種禮節,那麼提供值得客人非常滿足地喝得一滴不剩的咖啡,更是一種禮節。
 何謂精製?
我們稱將採收來的咖啡果實,除去外皮、果肉、內果皮、種皮等,將其種子加工成有商品價值的咖啡豆之作業過程,為『精製』。
 何謂混合?
有一些咖啡以純咖啡方式來喝,便能充份滿足於該種咖啡特有的風味,這類咖啡便可以純咖啡的方式來沖泡,而不用再加以混合。但除一些固定的品種外,大部份的咖啡豆都不是那麼夠勁,甚至沒有特殊風味,讓人覺得缺乏深度,某種味道過強。所以試喝了下後,往往讓人覺得少些什麼,無法讓人滿意。為了彌補這種缺憾,最好是混合幾種咖啡豆來用,以創造出有深度、而且均衡的味道,這就是所謂的混合。
 造成咖啡混濁的原因有那些?
1.混入有缺點的咖啡豆
2.烘焙不良
3.咖啡豆或粉放得太久
4.沖泡過剩(沖泡溫度太高、沖泡時間過長、沖水方式太粗暴)
 何謂咖啡的四味一香?
苦味:咖啡基本的味道要素,指的無非就是苦味的強弱和苦味的質地。要想沖泡出來的咖啡苦味高級、清爽,除了生豆品質要好外,更需具備由烘焙到沖泡的豐富知識和技術。
酸味:酸味一定會受生豆影響,但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關,和苦味構成左右咖啡品質和味道的二大要素。
濃醇:一般我們都是用『濃醇』,來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道,在化學上它指的是去除了揮發性成分和水的純萃取物(精華)。
甜味:高級的咖啡特有之甜味,是和苦味呈表裡一體關係,所以清爽的上等口味,一定會帶有甜味。
香味:是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。亦即生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、貯藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是會左右咖啡豆香味的條件。
 喝熱咖啡為何要使用骨瓷杯?
比陶瓷器製杯更好的骨瓷製杯,使用這種質地內含有動物骨灰的骨瓷製杯,可以使咖啡在杯中溫度降低速度較慢。但由於它的價格比前面兩者貴很多,所以一般家庭較罕使用,只有在比較講究的咖啡館內見得到。
 為何骨瓷杯價格比陶器,瓷器兩者貴很多?
骨瓷是在製作過程中加入動物的骨粉﹝約佔38%﹞,可以增加瓷器的硬度與透光度,因為骨質含量太大在製程中容易燒裂,所以成品就貴了。
 如何判斷骨瓷杯得好壞?
將杯子罩在燈泡上﹝當然也可以對著光就好﹞,你就能看出杯子成分的細緻與否,好的骨瓷杯應該透光度較佳且無雜質,現在所有的骨磁杯都是加入牛骨粉製作而成的。
 如何保養骨瓷?
骨磁的強度比一般磁器要好,所以可以做到比一般磁要薄,不過不可用粗菜瓜布刷洗,表面的釉會被磨壞,建議使用細質柔軟的海棉或布洗。
 如何選擇骨瓷搭配咖啡?
咖啡杯的色調相當重要。咖啡液的顏色呈琥珀色,且很清澈,所以為了將咖啡這種特色顯現出來,最好是用杯內呈白色的咖啡杯,可讓我們由咖啡顏色來辨別咖啡沖泡完成的情形。
 
■ 咖啡書籍簡介

 咖啡道  (KOHIKAN珈琲館熱賣中)
專業咖啡的入門知識工具書~愛好咖啡朋友不可錯過。

 咖啡事典 (KOHIKAN珈琲館熱賣中)
咖啡的由來,咖啡器具的詳細介紹,並有精美的圖片輔助說明,圖文並茂。

 義大利咖啡實驗室 (KOHIKAN珈琲館熱賣中)
本土第一本以第一手經驗、深刻剖析espresso的咖啡書。介紹義大利咖啡的歷史,及espresso為何風行世界的原因。

 咖啡的樂趣─咖啡族的實用手冊
從研磨和沖煮法、以及沖煮所需器材、咖啡豆的資料,都提供了詳實完整的資料。

 咖啡
插圖的方式詳細解說咖啡豆的挑選方法、美味咖啡的基本沖泡法及沖泡訣竅。

 打開咖啡館的門
漫漫的「咖啡之路」,從東方開始,一直到十七世紀下半葉咖啡進入歐陸的歷史。

 咖啡地圖
以充滿個人色彩的筆觸和精彩圖像,描繪歐陸六十家極品咖啡館的故事。

 咖啡黑白講
旅居美國的周愚以輕鬆幽默的筆觸,描繪異國生活和適應的方法,如飲香醇咖啡,令人回味再三。

 這杯咖啡溫度剛好
張曉風的文章永遠不讓讀者失望,她手中一枝筆,可幻化多重角度,抒情處令人愛不釋手、眼角含淚。

 傷心咖啡店之歌
一杯咖啡的代價,怎樣換來最豐富的生命旅程?

 遇見100%咖啡
如今回想起來,那時真正吸引我的,與其說是咖啡的味道,不如說是咖啡的某種風景。

 小二,再來一杯咖啡
巴黎不老,咖啡永醇,巴黎每一家咖啡館,都有你熟悉的藝術家和前所未聞的逸事。

 咖啡的故事
本書作者自小對咖啡情有獨鍾,她生長於開羅,後來又就學巴黎,都是咖啡文化興盛之地,更增進她對咖啡的了解。

 希臘咖啡占卜書
命中總有不少傍徨無措的時刻,與其求神問卜,不如徹底檢視自我內心真正的渴望。

 酗咖啡的故事
放眼台北街頭,咖啡館隨處可見,都會男女流行喝咖啡,不管是與情人或是與朋友,亦或是因為工作上的需求。

 品味香醇咖啡
尋訪咖啡之旅:有咖啡的景色、咖啡的歷史、咖啡的栽培。

 咖啡萬歲 (KOHIKAN珈琲館熱賣中)
在神奇咖啡飲料的催化下,革命發生了、羅曼史併出火花、商業契約順利簽訂、小說大功告成、友誼更加穩固。

■ 咖啡介紹好站(國內):

 teaorcoffee茶與咖啡 《NEW》
一個提供茶與咖啡各種知識及內容,並有各式折價券可以下載喔!等什麼快去試試!!
 咖啡窩 Coffee World 《NEW》
由大葉大學開發創立的咖啡社群網站 提供喜歡喝咖啡、聞咖啡、聊咖啡的人一個彼此交流的虛擬咖啡店
 cafe cans 咖啡罐子
很炫的FLASH介面值得一看,提供咖啡相關資訊。
 IrvineCafe【爾灣咖啡小站】 Irvine Cafe
以 espresso (義大利濃縮咖啡)為主,深度中文咖啡網站,咖啡愛好者的交流園地。提供咖啡相關資訊,從怎樣買豆子、選機器、技巧講座,到西雅圖及加州 Irvine 等地的咖啡實況報導。內容深入簡出值得一看。
 高第咖啡館《NEW》
除了對咖啡有迷戀般的介紹外,看網站名稱就了解對西班牙高第有詳細的說明讓你絕不會空手而回,內容充實而豐富。
 伊是咖啡 Is Coffee
專業咖啡網站,介紹咖啡的故事、煮法及其他與咖啡有關資訊。
 3番2次咖啡《NEW》
各種與咖啡有關資訊都有詳細的說明如咖啡的品牌、種類、烘焙、保存...舉凡咖啡的相關事物都巨細靡遺,站主一定也希望大家3番2次就去看看吧!
 卡塔摩納《NEW》
介紹來自中美洲瓜地馬拉的咖啡,想了解如何精選咖啡、評選咖啡嗎?來這裡看看就知道了!
 文學咖啡屋
行政院與聯合報副刊共同舉辦的接文活動比賽。
 咖啡秀 Coffee show
介紹咖啡沖煮及咖啡種類、各種點心食譜的作法。
 寒舍咖啡館
一個提供各種咖啡的訊息,咖啡故事以可愛插圖呈現。
 苦窯cafe in《NEW》 
咖啡是苦窯嗎 ? 一點也不! 看站長樂在其中的樣子,很個人的咖啡實驗站。

咖啡介紹好站(國外):

 bucks county coffee《NEW》
BUCKS公司網站有咖啡販賣及介紹,網頁活潑豐富。
 coffee science source《NEW》
研究咖啡的網站,針對咖啡於人體有何影響等問題有精闢文章。
 planet roasters《NEW》
義式咖啡介紹並有網上購物如咖啡機,烘焙機等...及解釋名詞還有網頁設計的不錯看。
 coffee com《NEW》
介紹世界各地頂級咖啡依咖啡帶來說明,並有線上訂購。
 NCA《NEW》
國際咖啡協會網站可了解該協會會員的介紹。

咖啡相關廠商網站:

 BEZZERA咖啡機 《NEW》
1901 Luigi Bezzera 推出全世界第一台應用蒸氣壓力的商用咖啡機,改變沖煮咖啡的方式,創造出Espresso 跨越咖啡文化的新里程。  
 瑞可行 Ricco
電腦研磨咖啡機‧進口各式口味咖啡豆。
 煒太股份有限公司 Freshgreen Enterprise Co., Ltd.-Taiwan
喜客魔術咖啡機,皇家咖啡機,週邊設備。
 義大利Pavoni 濃縮咖啡機
義大利Pavoni 濃縮咖啡機介紹,全系列產品銷售及維修服務。

原標題:早餐店卖什么?  時間 :2005/9/7
1台灣的永和豆漿買的就是傳統的中式早點
馬拉糕、鮮奶饅頭、全麥饅頭、竽泥饅頭、豆沙包、蒸餃、
蘿蔔糕、鍋貼、飯糰、蛋餅、韭菜盒子、韭菜包、高麗菜包、鮮肉包
小籠包、牛肉餡餅、燒餅油條、鹹豆漿、豆漿、米漿、黑豆漿、油條
水煎包、花捲、蟹殼黃、甜酥餅、鹹酥餅、生菜燒餅沙拉、地瓜稀飯
牛肉大捲餅、豬肉餡餅、三角餅、花生餅、豆沙餅、竽頭餅、綠豆凸
咖哩餅、芝麻餅、伍仁餅、蘿蔔絲餅、碗糕、油條花生湯、海燕窩
銀絲卷、飯團....

2台灣的豆漿有鹹的,甜的囉...

3其實台灣最多最流行還是酉式早餐店
(花個幾十萬找個店面就創業,產品都是加盟公司提供物料)
西式早餐店(例:美而美....)

(蛋餅)   (漢堡)#可加蛋#  (三明治) #可加蛋#
蔥油蛋餅   漢堡        肉鬆三明治
火腿蛋餅   蝦肉堡       法國三明治
肉鬆蛋餅   牛肉堡       夾肉三明治
培根蛋餅   鱈魚堡       煎蛋三明治
珍珠蛋餅   雞肉堡       火腿三明治
燻雞蛋餅   香烤雞腿堡     起士三明治
鮪魚蛋餅   豬排堡       培根三明治
起士蛋餅   卡啦雞腿堡     總匯三明治
豬排蛋餅   花枝堡       豬排三明治
原味蛋餅   起士堡       燻雞肉三明治
玉米蛋餅   燻雞肉漢堡     烤果醬三明治
總匯蛋餅   海洋堡       鮪魚三明治
里肌蛋餅   總匯堡       里肌三明治
       鮪魚堡

(土司)    (厚片)    (鍋燒類)
花生、奶油   花生、鮪魚   意   麵 
草莓、芝麻   玉米、芝麻   烏 龍 麵 
椰香、咖啡   奶酥、藍莓   雞絲麵(冬粉)
巧克力     巧克力     粥     
蒜香      蒜香      湯餃    

(熱食)
熱狗   一口水餃  香酥煎餃   玉米濃湯   碳燒豬排
薯條   小雞塊   熱狗蛋捲   港式蘿蔔糕  薯餅
鍋貼   蔥抓餅   鐵板麵

(飲料、湯品)
冰、熱豆漿牛奶  冰、熱山藥薏仁   冰、熱紅茶
冰、熱山藥椰奶  冰、熱豆漿     冰可樂
冰、熱紅茶豆漿  冰、熱紅茶牛奶   冰、熱可可
冰、熱杏仁奶茶  冰、熱奶茶     綠豆沙牛奶
冰、熱咖啡牛奶  冰柳橙汁      冰檸檬汁   
冰檸檬紅茶    水蜜

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換屋族 大量湧入台北市
2007-06-19 02:08/李國煌




儘管房價高掛,北市成屋交易件數,連續五年創新高,近一年成交量更逼近七萬戶,交易熱絡,換屋客大流入,房仲人員估計,六成到八成是換屋客。一到四月 成交兩萬件北市首善區,房市交易熱度不減,依據統計,北市的成屋交易量,九十年有三萬多件、九十一年四萬多件,往後一路攀高,去年達六萬八千件,今年一到四月就有二萬二千多件。
儘管房價高高掛,但是,大批換屋人還是湧入台北市。

信義、永慶、中信、住商、東森等房仲公司仲介買賣的案件中,永慶估計八成、信義約七成是換屋客,北市購屋客中,平均七成左右是換屋民眾。

即使房價已連漲四年,近日調查顯示,房市投資客消減,但是,換屋族需求大,北市房子還是很熱絡。

信義房屋協理吳銘鴻指出,這三年來,北市購屋客戶中,以換屋族為主,首購族相對少,例如,有些原本住在北縣的女性客戶,交通往返多年,隨著收入增加、存了一筆錢,最後還是選擇在北市購買十五坪、十八坪的套房。

永慶房屋副理梁惠燕說,有需求又有能力的人,這幾年一批批換屋,從北縣遷入北市。

換屋客最愛買那裡?梁惠燕說,換屋族入住北市的首選區包括,大安、中正,大直、信義、天母、士林部分地段、內湖,廣受換屋客最愛的路段有,溫州街、青田街、安和路、仁愛、敦化南北路、和平東路二段沿線。

這些地區路段特色是,居住環境品質優良,有的是明星學區,或居家周邊的公共交通工具,方便抵達台大醫院、仁愛、醫院、其它市立醫院地區,醫療機能完備。

房仲人員怎麼知道客戶是換屋客。梁惠燕說,客戶委託買屋,房仲人員都會先了解客戶的狀況,如果客戶已有一戶房子,房仲會問客戶,是否順便委託房仲,代為賣掉第一戶房子,籌措換屋資金。

大批換屋客進住台北市,也有心理因素,吳銘鴻說,台北市是全台首善之區,從北縣搬到北市,朋友都會說恭喜,如果一問是搬到大安區、中正區、信義區、天母一帶,大家更會一再誇讚。

大同等區 換屋族跳板至於賣掉北市房子的人,八成以上有二戶以上房子,掉了一戶、自己還住一戶,並沒有搬家,有的是賣掉北市的房子以後,依然買在北市,換區居住。

在換屋族的移動方向上,住商不動產主任徐佳馨說,除了從北縣的永和、中和、新莊、三重移入北市,有一些人是從北市的郊區,移入市中心的明星學區。例如,北市的大同、萬華、木柵、景美、南港、北投,其實,這些地區房價相對較低,可以做為北縣換屋族,入住北市的跳板區。

梁惠燕說,大批換屋族呷意的北市精華目標區,一如名牌包、保值、抗跌、永遠有需求,不會泡沫化,即使在房市相對清淡時,行情仍然一枝獨秀。

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